А как ведет себя сервер, если жесткий диск отключить на ходу?
ESXi может быть нормально отнесётся к "потере" датасторе, но если будет залипание ввода-вывода, то возможно виртуалка будет потушена...
Кстати, тогда советую поставить ESXi на 8 гб флешку - чтобы не привязываться к жестким дискам (ну и бекапить после изменений конфигурации).
