Ну, каждый извращается как может исходя из бюджета =)
Вообще, если у вас уже есть одно большое хранилище - смысла делать два виртуальных диска в рейде нет никакого. Если же у вас в ESXi несколько хранилищ (каждый диск = хранилище) - может, смысл и есть. Я бы поставил RAID-контроллер и не парился
