если вызовы с участием SIP: SIP-SIP, SIP-E1 - то используется простое зеркалирование траффика (причем не обязательно на АТС, а достаточно на вышестоящем ethernet-свитче)
если вызовы только Е1-Е1 - тут сложнее... либо выводить их явно в SIP и через петлю возвращать назад, либо ставить нечто, умеющее слушать поток Е1 и отдавать это по сети в хранилище
кто-то из производителей всевозможных АТС предлагает подобную модернизацию существующих стоящих на сети АТС?
МТА (М200), Audiocodes, Panasonic, Siemens, Avaya, AXE, Iskratel (SI2000, SI3000) ... ?